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紐約通過禁用轉化脂肪製作食物 - LUKE82 - 12-06-2006
紐約通過禁用轉化脂肪製作食物
(星島) 12月 06日 星期三 02:05PM
紐約(相關新聞 - 網站)市政府衛生局表決通過頒佈新法例，嚴禁所有食肆在出售給顧客的各類食物中，含有人造的轉化脂肪（trans fats），以保障市民的健康。紐約是全美國第一個頒佈這項禁令的城市。 衛生局將會逐步實施這項禁令，讓食肆有一個寬限期，慢慢適應。到明年七月一日，大部分含有人造轉化脂肪的煮炸用食油都會被取締；而在二ＯＯ八年七月一日起，所有公開發售的食物都不可以再含有人造轉化脂肪。 不過，飲食業人士對當局的做法深表不滿，認為這項禁令是不必要的，會更重業界的負擔。
- RedSun - 12-06-2006
[table=90%][tr][td=1,1,15%][font=新細明體][font=新細明體]中文名：[/font][/font][/td][td=1,1,45%][font=新細明體][font=新細明體]轉化脂肪[/font] [/font][/td][/tr][tr][td][font=新細明體][font=新細明體]英文名：[/font][/font][/td][td][font=新細明體][font=新細明體]Trans Fat [/font][/font][/td][/tr][tr][td][font=新細明體][font=新細明體]英文簡寫：[/font][/font][/td][td][font=新細明體][font=新細明體]無 [/font][/font][/td][/tr][tr][td][font=新細明體][font=新細明體][/font][/font][/td][/tr][tr][td][font=新細明體][font=新細明體]分類：[/font][/font][/td][td][font=新細明體][font=新細明體]油脂類[/font][/font][/td][/tr][tr][td][font=新細明體][font=新細明體]說明：[/font][/font][/td][td=2,1][font=新細明體][font=新細明體]
轉化脂肪又稱為反脂肪或反式脂肪。
不飽和脂肪酸由氫原子與雙價鍵碳原子結合，假如雙價鍵處的氫原子在同一個方向，稱為 Cis 型，假如雙價鍵處的氫原子分別在不同的方向則為 Trans 型。
↓ ↓ ↓
Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ
Ｈ－Ｃ－Ｃ＝Ｃ－Ｃ－Ｈ Ｈ－Ｃ－Ｃ＝Ｃ－Ｃ－Ｈ
Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ
↑
Cis 正型（簡圖） Trans 反型（簡圖）
在自然界中存在的油脂或油多為 Cis 型脂肪，只有少數如反芻動物的油脂內可以發現 Trans 型脂肪，但大部分的 Trans 型轉化脂肪大多在油或油脂經過氫化作用而產生。植物性油脂的不飽和脂肪酸含量高，因此脂質較軟，加入氫分子之後，將部分的不飽和脂肪酸轉變為飽和脂肪酸，可以提高油脂的硬度，但在氫化的過程，有可能改變不飽和脂肪酸部分氫分子的排列方向，而形成反式脂肪。
反式脂肪是不飽和脂肪酸的一種，但是因為它會刺激人體內低密度脂蛋白（LDL）的增加，進而使低密度蛋白膽固醇（LDL-C）的量增加。LDL-C 又被稱為『壞膽固醇』或『不好的膽固醇』，它會間接刺激膽固醇升高，造成心血管疾病，因此，應避免攝取過多的反式脂肪。
過去一直沒有決定反式脂肪每人每天攝取量（RDI）標準，因此在商品包裝上的營養成分表（Nutrion Facts Table）一直沒有反式脂肪，但美國 FDA 規定自 2006 年一月起, 所有在美國販售含有反式脂肪的產品都必需在NFT 的脂肪一項加註其反式脂肪的含量。
因為營養專家開始提醒人們注意減少反式脂肪的攝取，油脂工廠開始努力開發不含反式脂肪的食用油價，目前生產不含反式脂肪或降低反式脂肪含量的方法有混合調配（Blending）、交脂化（Interesterification）、添加成膠或質地提供物質（Gelling or texture building agents）、選擇較穩定的油脂原料（如考慮熱帶植物的油脂）、添加抗氧化劑等。[table=80%][tr][td=4,1]
降低或去除反式油脂的方法
[/td][/tr][tr][td=1,1,25%]方法名稱[/td][td=1,1,25%]方法內容[/td][td=1,1,25%]優點[/td][td=1,1,25%]應用[/td][/tr][tr][td=1,1,25%]化學交脂法[/td][td=1,1,25%]以化學催化劑進行三酸甘油脂中之脂肪酸交換[/td][td=1,1,25%]不產生反式脂肪酸[/td][td=1,1,25%]植物性奶油、烘焙食品、糖果[/td][/tr][tr][td=1,1,25%]酵素交脂化[/td][td=1,1,25%]以酵素進行三酸甘油脂中第一級第三位置之脂肪酸文字[/td][td=1,1,25%]不產生反式脂肪酸，具專一性，生產成本效益較化學交脂化高[/td][td=1,1,25%]植物性奶油、烘焙食品、糖果[/td][/tr][tr][td=1,1,25%]混合調配[/td][td=1,1,25%]將完全氫化油脂（不含反式脂肪者）與不飽和油脂混合調配[/td][td=1,1,25%]可依消費者需求規格調配貝專一性之油脂[/td][td=1,1,25%]植物性奶油、酥油[/td][/tr][tr][td=1,1,25%]成膠或質地提供物質[/td][td=1,1,25%]加入可成膠或具質地提供之物質，以得到較固化之油脂[/td][td=1,1,25%]可有效維持成品品質，尤其與其他加工技術配合使用[/td][td=1,1,25%]烘焙食品、糖果[/td][/tr][tr][td=1,1,25%]提高抗氧化物的使用量[/td][td=1,1,25%]加入天然合成抗氧化物，以降低油脂酸帶並改善其穩定性[/td][td=1,1,25%]添加少量即有顯著之效果[/td][td=1,1,25%]油炸食品、烘焙食品[/td][/tr][tr][td=4,1]本表格資料來源 烘焙工業 117 期
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